Per la ricetta degli sformatini nei fiori di zucca, pulite le seppie; sminuzzate i tentacoli e rosolateli con 2 spicchi di aglio con la buccia e 1 scalogno a rondelle per 2-3′ in 30 g di olio; unite i sacchi interi, dopo 1′ bagnate con 150 g di vino e 350 g di acqua, fate riprendere il bollore, coprite e cuocete sulla fiamma al minimo per 12′.

Stufate la carota in padella con 30 g di olio e un bicchiere di acqua fino a quando l’acqua non sarà evaporata. Intanto tagliate 100 g di zucchina in dadolata, unitela alle carote, fate sfrigolare per 1′, poi spegnete. Salate e completate con un trito di erbe aromatiche. Lessate i ditalini in acqua bollente salata. Scolate i sacchi delle seppie e tagliateli a dadini. Scolate anche i tentacoli, eliminate l’aglio e filtrate il fondo di cottura.

Unite sacchi e tentacoli nella padella con carote e zucchine. Riportate sul fuoco, correggete di sale e unite i ditalini scolati, l’uovo battuto e dopo 2′ spegnete (farcia). Fate ridurre sul fuoco il fondo di cottura delle seppie di circa 2/3. Imburrate 6 stampini di alluminio scannellati (ø 10 cm, h 6 cm), foderateli con i fiori di zucca aperti a ventaglio (ne serviranno 4 per ogni stampino) e riempiteli con la farcia. Infornate gli stampini a bagnomaria a 170 °C per 15′.